Strednoazijska in ruská kuchyně: dva svetove, ena ljubov k sytnej jedli

Stredná Ázia a Rusko sú dva obrovské regióny, ktoré stále vedú, vymenúvajú si tovar, myšlienky a samozrejme aj kuchárske tradície. Zdá sa, že niečo môže byť spoločné medzi kuchynou nomádov, zvyknutých na beranu, pirohy a koření, a kuchynou usadlých roľníkov, milujúcich kaše, boršč a pirohy? Avšak dejiná blízkosti kultúr urobila prácu: strednoázijská a ruská kuchyně neexistujú len vedľa seba, ale obohatia sa o niečo najlepšie a vytvárajú nové chutie. Plav a pirohy, pirohy a omelette, manti a pirožky — to nie sú len jedla, ale mosty medzi dvoma svetmi.

Spoločné: kvapnička, maso a hosťinnosť

Začneme tým, čo spojuje tieto dve kuchárske tradície. Predovšetkým je to láska k kvapničke. A v Strednej Ázii, ako aj v Rusku, je kvapnička základom mnohých jedal. Len v Strednej Ázii je to často sladké kvapničky na pirohy, manti a samso. V Rusku je to kvapnička na drožďoch, pre pirohy, omelette a kalachy. Ale spoločné tu je uctievanie múky, schopnosť pracovať s kvapničkou a premeniť ju na niečo viac ako len garniúru.

Ďalší spoločný prvok je maso. V Strednej Ázii je to tradične berana, v Rusku hovädza a vepor. Ale v oboch prípadoch je to základ slávnostného stolu. V oboch prípadoch ho dlho dusia, pečia alebo vaoria, aby sa stal měkkým a šťavnatým. Spoločné tu je pohlásenie k mase ako k hlavnému jedlu, ktoré vyžaduje čas a úctu.

Tretí spoločný prvok je hosťinnosť. A v Strednej Ázii, ako aj v Rusku, hosťa vítajú s rozloženými obličkami. V Strednej Ázii čajom a pirohmi, v Rusku chlebom-sólou. A v oboch prípadoch odmietnutie pohostinnosti môže byť považované za urážku. Spoločné je to pohlásenie hosťa ako poslanca Boha, ako toho, kto prináša do domu šťastie.

Osobné: stepa proti lese, pohyb proti usadlosti

Rozdiely medzi strednoázijskou a ruskou kuchynou sú korene v geografii a spôsobe života. Stredná Ázia je to stepa a poušte, kde žili stovky rokov nomádi. Ich kuchyně sa vyvinula pod vplyvom potreby uchovávať produkty v podmienkach dlhých prechodov. Preto tu sú tak populárne suché maso, kôroviny, kyslomliečné nápoje, ktoré dlho nie sú narušené. Ruská kuchyně je kuchyně lesov a poľí, kde ľudia žili usadlivo, zaoberali sa poľnohospodárstvom a chovom dobytka. Preto tu je tak veľa kaš, solení, hub a bobulín.

Tieto rozdiely sú viditeľné dokonca aj v chlebe. V Strednej Ázii je to pirohy — tandořské, pusté, s chrupavou kôrou. Vyrábia sa v špeciálnych peciach-tandochoch, a vznikajú s charakteristickým vonkajším vkusom. V Rusku je chléb ržaný alebo pšeničný chléb, ktorý sa peče v ruskej peci. Je viac tučný, viac „osnovný“. A keďže piroha je jedla na každý deň, tak chléb je symbol svátkov.

Ďalšie významné rozdiely sú aj koření. Strednoázijská kuchyně je hojná na koření: koriander, koriander, barberry, chili, kurkuma. Dávajú jedlom jasný, bohatý chuť. Ruská kuchyně je viac zastrčená: tu sa používa cibula, česnek, majorek, čierny pepri. Nie je tak „hlasný“, ale od toho nie je menej hluboký.

Plav a kaše: dva symboly sytoť

Plav a kaše sú dva národné symboly, ktoré dokonalým spôsobom ilustrujú rozdiely v prístupe. Plav je jedlo, ktoré sa pripravuje v kazane, vrstvami: rýža, mrkva, cibuľa, maso, koření. Každá vrstva je napučená šťavou iného, a v konečnom dôsledku vzniká složité, viacvrstvové jedlo. Kaše je jednoduchosť: kusie, voda alebo mlieko, sůl alebo cukor. Nie má vrstvy, ale má hlboť. Kaše je útočište, je to domov, je to detstvo. Plav je svátek, je to bohatstvo, je to hojnosť. Oba jedla sú sytné, ale inak.

Je zaujímavé, že oboje plav a kaše sa dostali do ruskej kuchyne cez kultúrny výmen. Plav sa stal populárny v Rusku vďaka vplyvu strednoázijských národov. A kaše, na druhú stranu, sa stala základom stravy pre mnoho národov Strednej Ázie, ktorí ju prebrali od ruských osadníkov. Takže tu vidíme niečo viac ako rozdiel, ale vzájomné ovplyvňovanie.

Manti a pirohy: dva pohľady na kvapničku s plnením

Manti a pirohy sú ďalší pár, ktorý ukazuje a spoločné, a aj osobné. Oba jedla sú kvapnička s mäsou plnením. Ale pirohy sú malé, vaarú sa vo vode, jedú sa s brodom, olejom alebo soasive. Manti sú veľké, vaarú sa na paru v mantiwarke, a podávajú sa s kyslým mliekom alebo smetanou. Pirohy sú viac „ruskej“ jednoduchosti, manti sú viac „východnej“ základnosti. A oboje jedla sú symboly domáceho útulku, ktoré milujú a v Rusku, a v Strednej Ázii.

Voľa Rusku sa manti tiež pripravujú, najmä v oblastiach s tatárskej a uzbečskej influencie. A v Strednej Ázii sú pirohy menej populárne, ale o nich vedú. Takže tu vidíme niečo viac ako rozdiel, ale postupné prenikanie jedného do druhého.

Supy: šurpa a boršč

Supy sú ďalší bod porovnania. Ruští boršč sú kyslý šup na mäsomom brode s kyslým kapustom, smetanou a zeleninou. Ohrieva, uklidňuje a pripomína o dome. Strednoázijská šurpa je výrazný šup s beraninou, zeleninou a zeleninou, často s pridávaním ziry a pepca. Tiež ohrieva, ale viac pripravený, viac „východný“. A oboje šupy sú jedla, ktoré sa dlho varia, s láskou, a ktoré môžu krmiť celú rodinu.

Ďalšie rozdiely sú aj v pohlásení k kyslému. V ruských kúhniach je kyslosť (kyslá kapusta, smetana) základom mnohých jedal. V strednoázijských — kyslomliečné produkty (ajran, kefir) sa používajú ako nápoje alebo omáčky, ale zriedka ako základ šupu. Toto rozdiely sú spojené s klimatológou: v Strednej Ázii je kyslé mlieko dlhšie uchovávané ako kyslá kapusta.

Nápoje: čaj a kvas

Nápoje tiež odrážajú rozdiely v kultúrach. V Strednej Ázii pijú zelený alebo čierny čaj, často s bylinami a kořeniami. Čaj tu je rituál, ktorý môže trvať hodiny, doprovádzaný rozhovormi a pohostinnosťami. V Rusku sa tiež čaj miluje, ale tu je často čierny, s džemom, medom alebo limonom. A samozrejme kvas — tradičný ruský nápoj na základe ržaného chleba. V Strednej Ázii je kvas menej populárny, jeho miesto obsadzujú kyslomliečné nápoje.

Co sa týka silných nápojov, rozdiely sú ešte výraznejšie: v Rusku je to voda, v Strednej Ázii je to často víno alebo brandy, ale tiež je populárna voda z Ruska. Vplyv sovietskeho obdobia tu hrá veľkú rolu: voda sa stala spoločným prvkom hostiny.

Spoločné a osobné: konečná tabuľka

Pre zjednodušenie výsledkov vyzdvihneme klúčové rozdiely:

• Filozofia: Strednoázijská — nomádsku, hojnú, kořenitú; Ruština — usadlú, zastrčenú, osnovnú.
• Podstatné produkty: Strednoázijská — rýža, berana, zelenina; Ruština — kusie, kapusta, batát, hovädza.
• Chléb: Strednoázijská — pirohy, samsa; Ruština — ržaný a pšeničný chléb, kalachy.
• Koření: Strednoázijská — koriander, koriander, barberry; Ruština — cibula, česnek, majorek.
• Supy: Strednoázijská — šurpa; Ruština — boršč, borscht, solianka.
• Maslo: Strednoázijská — berana, konina; Ruština — hovädza, vepor.
• Nápoje: Strednoázijská — zelený čaj, ajran; Ruština — čierny čaj, kvas, kompot.
• Sladkosti: Strednoázijská — halva, pahлава; Ruština — pirohy, džem.

Závěr

Strednoázijská a ruská kuchyně sú dva veľké kuchárske svetove, ktoré, navzdory všetkým rozdielom, majú hlubokú povezavosť. Spoločné je ich láska k jedlu ako k umeniu, úcta k produktom a schopnosť premeniť obedom na udalosť. Ale ich rozdiely robia ich jedinečnými. Strednoázijská kuchyně je východná hojnosť a kořenitá, ruská kuchyně je severná duševnosť a osnovná. A to ich oba obávanie. Skúsenosť uzbečského plavu alebo ruského borschtu nás dotýka k dejinám, kultúre a duši dvoch veľkých národov. A to je najchutnejšie cestovanie, ktoré môžeme podniknúť, aniž by sme opustili kuchyniu.

Permanent link to this publication: