Drugým společným hrdinou je samozřejmě kysaná kapusta. Je tu a v Polsku, a její význam je těžko přehlédnout. Kysaná kapusta je způsob, jak přežít zimu, zachovat vitamíny a vytvořit základ pro mnoho jídel. V Polsku se z ní dělá „bigos“ (bigos) — slavné lovecké ragout s kapustou, masem a kolombou. V Rusku se z kysané kapusty vaří šíři, dělají se vinaigrety a jedí se s máslem a cibulí. Společné je uznání fermentace, schopnost cenit si jednoduché produkty a přeměňovat je v něco většího.

Třetím společným prvkem je chléb. A v Polsku i v Rusku je chléb posvátný. Polský ržový chléb na kysané základy a ruský černý chléb jsou velmi podobné: husté, tmavé, s kyselou chutí. Jedí se s polévkou, s tukem, s lososem. Chléb v obou kulturách symbolizuje dostatek a úctu k práci. Nevyhazují se, neříznou se nožem — pouze rozbijí rukama. Toto společné přístup k chlébu je další most mezi těmito dvěma kuchyněmi.

Speciální: vliv sousedů a historie

Rozdíly mezi polskou a ruskou kuchyní mají kořeny v historii. Polsko bylo po staletí křížovatkou kultur: zde se mísily německé, židovské, maďarské a litevské vlivy. Proto je polská kuchyně více „evropská“, více rozmanitá, s větším množstvím koření a složitých technik. Zde milují tymián, majorán, laureát, aromatický pepř. Ruština je více konzervativní: méně si půjčuje, více uchovává původní tradice. Méně koření, více soli a cibule, více úcty k „čistému“ chuti produktů.

Toto rozdílení je zvláště patrné v masných jídlech. V Polsku jsou milovány šunky: kuláwska, výchoná, šunky „parówki“ — jich je desítky druhů, každý s vlastním charakterem. Ruština má méně šunek; upřednostňuje celé kousky masa — pečení, gulasz, kotlety. A zatímco v Polsku se maso často kachní, suší a peče s bylinkami, v Rusku se peče s cibulí a mrkví, aby se dosáhlo měkkosti a jemnosti.

Jedno další důležité rozdílení je vliv židovské kuchyně. V Polsku je tento vliv velmi patrný: zde jsou populární plněné ryby, gefilte fish, kreplové (pirohy s masem nebo bramborami), cimmes (sladké mrkvové ragout). V Rusku je židovský vliv menší, i když v některých oblastech je cítit. Ale celkově je polská kuchyně více „mezinárodní“, více otevřená k půjčování.

Sladkosti: polské a ruské dezerty

Rozdíly se projevují také v sladkostech. Polská kuchyně je známá svými dezerty: mazurky, šarlotky, placky, donuty. Zvláště známé jsou polské donuty (pączki) — kulaté, pufné, s náplní z džemu, posypané cukerným práškem. V Rusku se také milují donuty, ale často jsou méně pufné, jednodušší. Ruští dezerty jsou palačinky, perníčky, koláče, paschy. Jsou více základné, více „kalorické“ a často spojené s svátky.

Speciální místo v polské kuchyni má mák a mazurky. Mák je často hostem na polském stole, zejména na Vánocích. V Rusku se také používá, ale častěji v pečení k svátkům, než v každodennosti. Polské dezerty jsou často složitější, s větším množstvím vrstev a náplní. Ruští jsou jednodušší, ale od toho nejsou méně chutní.

Společná základna: pirohy a varениky

Interesantným příkladem společného a specifického jsou pirohy a varениky. V Rusku jsou varениky pokrm ukrajinské kuchyně, i když jsou v Rusku také milovány. V Polsku se jim říká „pirоги“ (pierogi) — a to je národní pokrm. Polské pirоги s bramborami, tvarohem, kapustou, houbami nebo masem jsou skutečným symbolem země. V Rusku se varениky připravují podobně, ale často jsou tenčí a podávají se s máslem nebo smetanou. Rozdíl je v názvu a v podаче, ale podstata je stejná: těsto, náplň, vaření. To je společné dědictví, které každá z kultur získala svůj odlesk.

Nápoje: kvás, pivo, kompot a šťáva

Odděleně stojí o nápojích. V Rusku je tradiční nápoj kvás, kompot, morse a samozřejmě čaj. V Polsku je také kvás, ale není tolik populární. Zde se více pije pivo, které je součástí národní kultury. V Rusku se také pivo miluje, ale nebere to takové centrální místo jako v Polsku. Mimochodem, v Polsku je populární horký glühwein — zejména v zimě. V Rusku se glühwein také pije, ale častěji v kompanii, než jako každodenní nápoj.

Co se týče silných nápojů, je rozdíl zřejmý: Rusko je vodka, Polsko je také vodka, ale polská vodka se považuje za více „evropskou“, často s přidáním bylin (například Zubrowka). V obou případech je vodka nejen alkohol, ale součást hostinských rituálů, tostů a komunikace.

Vliv katolictví a pravoslaví

Religie také zanechala stopu v kuchyni. Polsko je katolická země a zde se dodržují posty, ale jsou méně přísné než v pravoslaví. V postních jídlech v Polsku je více ryby, zeleniny a hub. V Rusku je pravoslavný post přísnější a silně ovlivňuje kulinářské tradice: kaše, soleniny, rostlinné máslo — vše se stává základem postního stolu. A v obou tradicích je post časem očištění, ale přístup k němu je odlišný.

Společné a specifické: konečná tabulka

Pro srozumitelnost vyzdvihneme hlavní rozdíly:

• Filozofie: Polská — více evropská, s půjčováním; Ruština — více původní, konzervativní.
• Koření: Polská — tymián, majorán, mускátový ořech; Ruština — cibule, česnek, laureát.
• Maso: Polská — šunky, kachňáky; Ruština — celé kousky, dušené maso.
• Sladkosti: Polská — složité dezerty, mazurky, donuty; Ruština — jednodušší, palačinky, perníčky.
• Polévky: Polská — žurek, houbová; Ruština — šíři, boršč, rozsolník.
• Nápoje: Polská — pivo, glühwein; Ruština — kvás, kompot, čaj.
• Vliv: Polská — německý, židovský, maďarský; Ruština — slovanský, východní.

Závěr

Polská a ruská kuchyně jsou dvě větve jednoho slovanského stromu. Jejich společným je lásky k jednoduché, sytné a upřímné jídlo, úcta k chlébu a soli, schopnost přeměňovat obyčejné produkty v oslavu. Ale jejich rozdíly činí každou z nich jedinečnou. Polská kuchyně je více jemná, více otevřená světu, více kořeněná. Ruština je více duševní, více intuitivní, více blízká přírodě. A v tom je jejich síla. Užíváme si polského bigosu nebo ruských šíří, dotýkáme se historie, kultury a duše dvou velkých národů. A to je nejlepší cesta, kterou můžeme podniknout, aniž bychom opustili kuchyni.
© elibrary.cz

Permanent link to this publication: