Javor. Pre večini nas je to drevo symbol jesena, erb Kanady, material za lyže in mebel. Mало kto sa zamysli o tom, že javor je taktiež plnohodnotný potravinový produkt. Ano, nič než sladki sirup. V hrane možno použiť prakticky celé: šťava, semena ("vrtuľáky"), mladé listy a dokonca aj vnútorný vrstva kôry. Javor môže naplniť, napoiti a lieči. Pojďme sa rozpraviť, ako a čo.

Javorový sirup: tekuté zlato

Najznámejší potravinový produkt javora je sirup. Jeho získavajú zo šťavy sladkého javora (Acer saccharum), ako aj čierneho a červeného javora. Sезон sbierky je včasť jara, keď noci ešte mrznú, ale dni sú teplé. Do stromu vstavajú trubku, šťava kapie do kotle. Prachúvaný, jemne sladký šťava uvarujú — z 40 litrov vznikne 1 litr sirupu. Javorový sirup obsahuje sacharozu, fruktózu, glukózu, ako aj mangan, cín, vápnik, draslík. Jeho glykémický index je nižší ako u bielého cukru (54 oproti 65). Je bohatý na antioxidanty (fenolové spojenia), ktoré pomáhajú bojovať s zánětmi. V Kanade a USA sa sirup klasifikuje podľa farby a chutí: od zlatistého (jemný) do veľmi tmavého (naplnený, s tónmi kávy). Používajú ho v pečivu, na glazúru, v koktejloch, polievajú oplatky, pridávajú do sosov. Účinnosť: mangan je dôležitý pre metabolismus; cín pre imunitu; vápnik pre kosti. Nevýhody: to je stále cukor, takže diabetikom treba dodržiavať meru.

Javorový cukor a javorová pomadka

Ak se sirup uvarí ďalej, až sa vyparí prakticky celá voda, vyjde javorový cukor. Je tuhý, sladký, s karamelovým aromatom. Je ho možné rozemlať na prášok a použiť ako bežný cukor. V 19. storočí v Severnej Amerike bol javorový cukor lacnejší ako trstnicový, a jeho zásoby sa uchovávali predem. Dnes je to delikates. Javorová pomadka (alebo olej) vzniká, ak sa sirup uvarí do stavu miekkého šarika (112°C), a potom intenzívne zamiešavajú. Konzistencia je pastovitá, pripomína hustý med. Je ju mažú na tosty, pridávajú do dezertov. Potravinová hodnota: tie isté minerály, ale koncentrované. Kalorické hodnoty sú približne 350 kcal na 100 g (proti 260 u sirupu).

Vrtuľáky (krylatky) — zabudnutá pochúťka

Na konci jara – začiatkom leta dozrievajú na javoroch plody-krylatky, tieto samé "vrtuľáky", ktoré krúžia v powietri. U mnohých druhov javora (ostrolistý, poľný) semena sú jedlé. Ich treba zbierať mladé, zatiaľ čo skorupka nie je tuhá. V syrom tvare sú hoľaté, takže vyžadujú tepelnú úpravu. Semena sa blanšírujú 5-10 minút v osolennej vode, potom pečú na plotnke s olejom a česnekom. Chutí to podobne ako nedozrieľavý hrách alebo kešu. V chudobných rokoch (napr. počas vojen) semena javora používali ako náhrada obilia. Ich mľaľali na múku a pridávali do chleba. Potravinová hodnota: protein (približne 15%), tuky (5-7%), uhlohydráty (približne 10%), ako aj vitamíny skupiny B. Semena javora obsahujú homocystein v malých množstvách, ktorý pri prebytku škodí, takže nie je potrebné ich jedať kilogrammi.

Mladé listy – ranná zelenina

Včasť jara, keď listy javora len rozkvetajú a ešte nie sú tvrdé, možno ich použiť ako salátovú zeleninu. Chutí jemne, jemne kyslý, s tónmi okurky. Ich pridávajú do salátov, supov, náplní do pieskov. Podobne ako špenát: vitamín C (30 mg na 100 g), karoten, rutin (posiluje nádoby). Dôležité: nie je potrebné zbierať listy javora jaseneliastého (amerického) – môžu obsahovať toxické látky. Lepšie brať ostrolistý alebo poľný javor. Pred použitením mladé listy odporúča sa ošetriť vodou, aby sa odstránilo hoľatina. V ľudovej medicíne sa odvar listov javora používa pri žltohe (ako diuretikum).

Javorová kôra a kambium – chlieb pre preživanie

Vnútorný vrstva kôry (kambium) u javora je jedlá. Jeho získavajú v jar, keď strom začne sokodývanie. Kôru oddeliujú od vonkajšieho vrstvy, kambium sušia, mľačia na prášok alebo jedajú syrým. Chutí sladko, s ořechovým nádehom. Kmeňové národy Severnej Ameriky používali javorovú kôru ako zdroj uhlohydrátov a vlákna. V extrémnych situáciách (strata v lese) môže vnútorná kôra javora zachrániť pred hladom. Avšak pamätajte: odlupovaním kôry môže byť strom zničený, takže sa nevyhýbajte.

Porovnanie s inými sladkými sirupmi

Javorový sirup často porovnávajú s medom, agávou, sirupom z jahniaku. Plusy javorového: nízky glykémický index, prítomnosť manganu a riboflavinu, nezasakarí sa pri uchovávaní. Minusy: vysoká cena ( mimo Kanady). Odlišne od medu môže javorový sirup konzumovať veginisti (nie živočíšného pôvodu). Agávový sirup je sladší, ale obsahuje fruktán, ktorý u niektorých vyvoláva nadutosť. Javorový sirup je najlepší výber pre zdravý sladidlo, ak sa nejde o diabetikov 2. typu (tieto môžu tiež, ale v omezenom množstve). Podľa antioxidantov javor zaostáva za tmavým medom, ale predáva sa bielemu cukru.

Kde ešte používa javor v kuchyni

Javorový octov (z kvaseného šťavy) je vzácny produkt. Vo Francúzsku ho pridávajú do salátových omáčok. Javorový olej (chladného lisovania z semien) obsahuje omega-3 a omega-6 v dobrom pomere. Ale jeho priemyselná výroba je komplikovaná. Javorové orechy (pečené krylatky) sú delikates v japonskej kuchyni. Pridávajú ich do rýžových kuličiek (onigiri). V kórejskej kuchyni sa listy javora fermentujú, získavajú "javorové kimchi". V Rusku je to zatiaľ exotika, ale poptávka rastie.

Opatrnosť

Nie všetky javory sú rovnako užitočné. U niektorých druhov (falešný javor) semena môžu obsahovať alkaloidy, ktoré vyvolávajú nevolnosť. Lepšie sa držať sladkého, ostrolistého, poľného javora. Nie zbierajte kôru a šťavu v meste u ciest – ťažké kovy. Ak ste alergik na pyľnicu bukvy, môže byť možná křížová alergia na javorový sirup (zriedkavo, ale môže sa to stať). Nechajte javorový sirup detom do jednotky roka z dôvodu rizika botulizmu (ako aj med).

Javor nie je len jesienna krása. To je celá skriňa zdravia. Sirup, cukor, semena, listy, kôra – všetko môže byť použité. V ére zaujatia prirodzenými produktmi zaujímá javorový sirup poctené miesto. A vy ste už skúšali semena javora? Možno je čas rozšíriť gastronomický obzor?

Permanent link to this publication: