Anthony Bourdain a jeho priznanie kuchařa: ako jeden cinik zmenil svet kuchyne

V roku 1999 o Antone Bourdaine nikto nevedel. Bol obyčajným šéfkuchaárom v newyorskom restorante Brasserie Les Halles, ktorý, ako sám priznal, „prežíval najlepšie a najhoršie časy“. Ale keď vyšlo jeho ese v The New Yorker a potom aj kniha „Kuchyňské tajomstvá. Priznanie kuchařa“ (Kitchen Confidential), vybuchol práve predstava o tom, čo je profesionálna kuchyňa. Bourdain nepísal o omáčkach a foie gras, ako jeho kolegovia. Písal o narkoticích, o krutých su-chefoch, o voni a nečistote, o tom, že v kuchyni nie sú, ale žijú. Jeho priznanie sa stalo manifestom celého generácie kuchařov, a on sa z anonymného pracovníka premenil v hlas gastronomického podzemí.

Kto je Bourdain pred slávou

Anthony Michael Bourdain sa narodil v roku 1956 v New Jersey. Nemänil sa byť kuchaárom — snil sa o tom byť spisovateľom. Ale po štúdiu na kolégiu sa ocitol v kuchařskej škole, pretože „bola potreba čosi robiť“. Osmadväťdesiate a deväťdesiate roky prežil na okraji newyorského restauratérského scény, pracujúc v najrôznejších zařízení: od lacných bufetov po moderné bistro. Tam poznal temnú stranu profesie: škodlivé návyky, bezohľadné večierky, ktoré sa menili za vyčerpávajúce smeny u plotny. Bourdain bol súčasťou tejto systému a s ním sa vzdaloval a zoznamoval.

Keď už mal 40 rokov, bol šéfkuchaárom, ale cítil, že je uväznutý. Začal písať — najprv články pre nepodnikové časopisy, potom román, ktorý nikto nechcel vydať. A jedného krátu The New Yorker publikoval jeho ese „Nečítajte to, ak máte slabý žaludok“ — očistný príbeh o tom, čo sa deje na kuchyni, keď hostia nevidia. Tento ese priviedol pozornosť vydavateľov a tak sa narodila kniha.

“Kuchyňské tajomstvá”: kniha, ktorá všetko zmenila

Kniha vyšla v roku 2000 a stala sa bestsellerom. Bourdain písal s neobvyklou čestnosťou: vypravoval o tom, ako kuchaři pripravujú rybu tri dni predtým, než ju podajú hosťom, ako marinujú maso s vypršaným terménom, ako sa spracujú s klientmi, ktorí objednávajú steak „well done“. Opisoval kuchyňskú hierarchiu, kde su-chef môže rozdrútať nováčika jediným pohľadom, a šéfkuchař je absolutný diktátor. Přiznával, že pracoval v stavu alkoholického opiatenia, že po smene všetci pili do omamy.

Ale najdôležitejšie — písal bez osúdenia. Neoznačoval sa za hrdinu a nežiadal o omluvu. Jednoducho hovoril: tak je to realita. A tá realita bola blízka tisícom ľuďom. Knihu čítali nie iba kuchaři, ale aj obyčajní jedinci, ktorí náhle pochopili, čo sa deje za kulisami ich obľúbeného restoránu. Bourdain sa stal hlasom tých, ktorí stáli pri plotne, ale ostali neviditeľní.

Tiež vyvrátil mnohé mity: že všetci šéfkuchaři sú tvorcovia, že jedlo je umenie, a restorán je chrám. Nie, hovoril, to je ťažká, nečistá práca, ktorá vyžaduje oceľové nervy a trpezlivosť. A ak chcete byť kuchaárom, pripravujte sa na dlhoročnú ponižovanie, nízke platy a neustály hlad.

Vplyv na kultúru: od kuchyňských kníh po televíziu

Po „Kuchyňských tajomstvách“ Bourdain sa stal známou osobnosťou. Píval na televíziu, začal viesť vlastné show. Najprv bol „A Cook's Tour“ — cestovanie po svete v hľadisku jedla, kde jazdial na trhy vo Vietname, chutnal krv z zmij v Laose a pečil žihadlá v Thajsku. Potom bol kultový „No Reservations“ (neskôr „Parts Unknown“), kde neukazoval iba jedlo, ale ponoril sa do kultúry, dejiny, politiky krajín. Jeho show boli o ľuďoch, nie o kuchyni. Umiał hovoriť s ulicovými predajcami a prezidentmi a vždy ostal sám sebou: cinickým, ironickým, ale zároveň zraniteľným.

Prave vďaka Bourdaine prišiel do masovej kultúry obraz kuchařa-buntra, ktorý sa nebojí hovoriť pravdu. Inšpiroval celé generácie šéfkuchařov — Davida Changa, Shona Brocka, Michaela Simona — ktorí priznávajú, že čítali jeho knihu v mladosti a pochopili, že chcau pracovať na kuchyni.

Tmavá strana slávy

Akcia mala aj negatívnu stranu. Bourdain trpel deprimiráciou, pocitom izolácie, neustálou honbou. Hrozne priznal v rozhovoroch, že sláva ho neuložila. Jeho hlas bol vždy pokrytý, jeho humor hočivý. V roku 2018, keď bol na služobnej ceste vo Francúzsku, ukončil život. To sa stalo šokom pre milióny fanúšikov. Svet stratil nie iba televízneho moderátora, ale najčestnejšieho dokumentaristu gastronomického života.

Po jeho smrti vyšli niekoľko kníh a dokumentárnych filmov o ňom, ale nič nemôže nahradiť toho živého, ostraheho hlasu, ktorý hovoril: „Restoráne sú divadlo, a kuchaři sú herci, ktorí nikdy nespustia masku“.

Posledok: čo Bourdain zanechal

Anthony Bourdain zmenil profesiu kuchařa nie technológiami a nie receptami. Zmenil jeho postoj k sebe. Složil svetu: kuchaři nie sú služobníci, ale tvorcovia, ale tvorcovia, ktorí pracujú v pekle. Naučil nas respektovať ich prácu, aj keď ich mená neznáme. Ukázal nám, že jedlo nie je o gurmánskom jedle, ale o živote, o bolesti a šťastí, o spojení kultur. A najdôležitejšie — dal nám právo byť nieideálnymi. Bourdain bol prvý, kto očistne priznal: „...áno, môh som sa vyhnevati, áno, môh som sa vyhnechať. Ale miloval som svoje dieťa a nikdy som neležal“.

Dnes, keď svet kuchyne sa stal viac transparentný, keď šéfkuchaári otvorne hovoria o duševnom zdraví, keď restorány odmávajú toxickú kultúru, vidíme v tom odzvenu jeho priznania. Bourdain neopravil svet, ale ukázal ho taký, ako je, a v tej čestnosti bol jeho síla.

Záver

“Kuchyňské tajomstvá” nie je len kniha o jedle. To je príbeh človeka, ktorý našiel svoj hlas na kuchyni, a potom začal hovoriť tak, že ho slyšel celý svet. Anthony Bourdain zostane v pamäti ako ten, kto sa neobával byť nečistým, cinickým a smiešným, ale zároveň neobvykle ľudským. Jeho priznanie sa stalo biblieю pre kuchařov a učebníkom života pre všetkých, kto sa kdokoľvek zamyslel: čo sa deje za dverami kuchynného restoránu? A za to mu ľubovť.
© elibrary.cz

Permanent link to this publication: