Anchovies sú malé sivé ryby, ktoré vyvolávajú polárné city. Niektorí ich obdivujú za ich slaný a kořenový chuť, iní ich nesnášajú kvôli špecifickému zápachu. Ale pravda je, že anchovies nie sú iba ryba, ale aj celá kulinárna vesmír. sú neoddeliteľnou súčasťou stredozemnomorského štýlu kuchyne: makaróny, pizza, saláty, omáčky. Bez nich je nemožný pravý Caesar, a anchoviesový olej môže premeniť každé jedlo. Ale prečo je táto malá ryba tak cenovaná? Ako ju správne prípraviť, aby sa vybola jej chuť a neubližovala? Pojďme sa rozpraviť.

Čo sú anchovies a prečo sú tak slané

Anchovies (lat. Engraulidae) sú rodina malých ryb, ktoré obývajú Atlantík, Stredozemné a Čierna more, ako aj pobrežie Peru (peruánske anchovies, hlavná krmná ryba). V kulinárií sa často používa európsky anchovies (Engraulis encrasicolus). Čerstvé anchovies sú jemné, s jemným chutím, podobným kapre. Ale svetovú známosť získali v konzervovanom tvare: solené alebo v oleji. Proces solenia (alebo "anchoviesovania") trvá niekoľko mesiacov. Rybu prerezypujú solou a pod vplyvom vlastných fermentov sa "dozrije", získavajú pikantný, umami-bohatý chuť a jemnú textúru. Sola tiež zabíja bakterie a umožňuje uchovávať rybu roky. Prave solené anchovies sú hlavným ingredienciam stredozemnomorského štýlu kuchyne.

Ako vybrať kvalitné anchovies

Na trhu sú dve typy produktov: vlastné anchovies (anchovies v soli alebo oleji) a ich lacnú imitáciu — kapre alebo sardíny, spracované pomocou tej istej technológie. Skutočné anchovies majú jemne rôžovú alebo ružovo-hniedavú maso, priateľský, neprudký zápach. Dobré konzervy: filety v olivovom oleji, niekedy s kaprami. Vyhnúvajte sa anchovies v sladkoreťovom oleji (lacné oleje искажuje chuť). Celé solené anchovies (v plechovke alebo banke) sú výber profesionálov. Pred požitaním ich treba namáčať vo vode alebo mlieku 30-60 minút, aby sa odstránil nadbytok soli. V roku 2026 sa na trh dostali veganske "anchovies" z rýži s pridávaním glutamátu, ale to nie je vážne.

Technológia anchoviesovania: vieda chutí

Anchoviesovanie je proces dozrievania ryby pod vplyvom vlastných fermentov (autolýza). Čerstvú rybu zmiešajú so solou (približne 20-30% z hmotnosti), vrstvami ukladajú do bôk. Sola vytáhne vodu, vytvára priestor, kde nežijú gnilostné bakterie. Začne sa aktivovať proteolytické fermenty (katépsiny), ktoré rozkladajú proteíny na aminokyseliny, vrátane glútaminovej kyseliny (odpovedá za chuť umami). Tiež sa tvoria peptídy, ktoré dajú špecifický "syrový" odtieň. Proces trvá od 4 do 12 mesiacov. Výsledok je pastovité filety s intenzívnym aromatom. Potom anchovies vyčistia od kostí, balia do oleja. Niektorí výrobcovia používajú urychlenú fermentáciu s pridávaním proteáz (bakteriálne kultúry), ale tradičný spôsob sa považuje za najlepší.

Anchovies v talianskej kuchyni

V Taliansku sú anchovies (alici) národným dobrodrom. Používajú sa v omáčke "bagna càuda" (bagna càuda) — horká omáčka zo česneku, anchovies a olivového oleja, do ktorej macajú zeleninu. To je rituál zimných vecer v Piemonte. Makaróny s anchovies (pasta con le alici) sú rýchle jedlo: smažený česnek, anchovies, chliebové kľúčky, petrúška. Pizza "Margherita" v neapolskom varianti často obsahuje anchovies (predtým ako klasika bez nich). Sicílska pasta "Anchovies a fennel" — divoký fennel zjemňuje slanosť. Anchovies pridávajú do náplne pre arancini (rýžové kuličky). A samozrejme, anchovies sú klíčovým prvkom pestu alla genovese? Nie, tam ich nie je. Ale je tu omáčka "colonnata" — anchovies s octom, česnekom a petrúškou.

Anchovies v španielskej a francúzskej kuchyni

V Španielsku sú anchovies (anchoas) delikatesom. Podávajú sa marinované vo vynáročnom octe (boquerones en vinagre). Čerstvé anchovies vyčistia, uchovávajú vo vynáročnom octe, česnoku, petrúške, olivovom oleji. Na rozdiel od solených sú jemné, s kyslinoch. To je klasická tapa. Španieli tiež smažia čerstvé anchovies v šlehači. Vo Francúzsku sú anchovies základom omáčky "anchoïade" — past z anchovies, česneku, olivového oleja, octa, ktorým mažu chlieb alebo zeleninu. V provansálskej kuchyni pridávajú anchovies do polievky, omáčky k jahňatine, do piesov (pišaladjer). Anchovies sú tiež súčasťou vináreza pre salát nisuaz (s tuňákom, vajcom, olivami).

Sošš Cezár a iné neobvyklé aplikácie

Klasický sošš Cezár nevyhnutne obsahuje anchovies (obvykle v súčasťou Worchestershire omáčky alebo priamo vo forme pasty). To mu dodáva hĺbku a slanosť. Mnohí ani nie sú schopní si uvedomiť, že ich obľúbená omáčka môže byť pikantná práve vďaka anchovies. Tiež pridávajú anchovies do omáčky "sals verdes" (zelená omáčka zo šaloty, kapre, česneku, olivového oleja a anchovies) — ideálna k pečenému mäso. Anchoviesová pasta (umami bomba) sa používa na obohacovanie polievok, ragú, omáčok. Ťažou tosty pred tým, ako položia rajčatá alebo sýr. Anchovies v roztopenom slanom oleji sú tajomstvo chutných crostín.

Ako použiť anchovies v domácej kuchyni

Nebojte sa anchovies. Môžu byť iba pozadím. Poďte si banku anchovies v olivovom oleji. Uchovávajte v chladničke (po otvorení – do 3 mesiacov). Jedno dve filety, rozmľtené na kašu, pridajte do omáčky z rajčat na makaróny – stane sa bohatšia. Roztopte anchovies v slanom oleji spolu s česnekom, pridajte uvařené makaróny, posypejte petrúškou – jednoduchý večer. Pridajte anchovies do vináreza pre zelený salát. Upravte anchoviesový olej: zmiešajte zjemnené slané máslo s jemne nasekaným filetom anchovies, česnekom, citrónovou kôrou. Uchovávajte v chladničke, používajte na steaky, ryby, zeleninu.

Čerstvé anchovies: vzácnosť a delikatesa

Čerstvé anchovies sú úplne iný produkt. sú jemné, s jemným chutím. V Rusku ich je ťažko nájsť, ale v pobrežných oblastiach (Čierna more, Baltské more) sú čerstvé anchovies predajné v lete. Mogu sa pečť v muke (5-7 minút do zlatistého farby), marinovať (ako boquerones), pridávať do polievok (ucha), pečť s rajčatami a česnekom. Čerstvé anchovies nie je možné soliť v domácom prostredí – proces vyžaduje presnú teplotu a kontrolu. Lepšie je kúpiť hotové solené.

Úžitok a možný úraz

Anchovies sú koncentrát užitočných látok. V 100 g obsahuje: 20 g proteínov, 10 g tuku (predovšetkým omega-3), 0 uhlohydrátov. sú bohaté na vitamíny B12, D, vápnik, železo, selen. Pravidelné používanie sníži riziko kardiovaskulárnych chorôb. Solené anchovies sú veľmi slané (do 10-15% soli). Ľuďom s hypertenziou, ochoreniami obličiek treba obmedziť. Tiež možná alergia (na ryby). Kvôli vysokému obsahu purínov sa neodporúča pri podagre.

Anchovies sú malé ryby s veľkým chutím. sú ako koření: v malých dózach preobrácajú jedlo, ale v veľkých – ničí. Osvojte ich a vaša kuchyne sa dostane na novú úroveň. Nevráťte sa tým, kto hovorí "nemusím anchovies". Jednoducho ich nie ste správe ovoľili.

Permanent link to this publication: