Anchovies jsou malé stříbrné ryby, které vyvolávají polarizované pocity. Někteří je milují pro jejich slaně-pikantní chuť, jiní je nenávidí kvůli specifickému zápachu. Pravda je však taková, že anchovies nejsou jen ryba, ale celá kulinářská vesmír. Jsou nepostradatelné v středomořské kuchyni: těstoviny, pizza, saláty, omáčky. Bez nich je nemožný skutečný Caesar, a olej z anchovies dokáže proměnit jakékoliv jídlo. Ale proč je tato malá ryba tak ceněna? Jak ji správně připravit, aby se její chuť rozkryla, a nezkazila se? Pojďme se podívat.

Co jsou to anchovies a proč jsou tak slané

Anchovies (lat. Engraulidae) jsou rodina malých ryb, které obývají Atlantik, Středozemní a Černé moře, jakož i pobřeží Peru (peruánské anchovies, hlavní krmná ryba). V kuchařině se nejčastěji používá evropský anchovies (Engraulis encrasicolus). Čerstvé anchovies jsou jemné s jemnou chutí připomínající sardinky. Světovou slávu však získaly v konzervované formě: solené nebo v oleji. Proces solení (nebo „anchoviesování“) trvá několik měsíců. Rybu posypou solí a pod vlivem vlastních enzymů se „dozrává“, získává pikantní, umami-bohatou chuť a měkkou konzistenci. Sůl také zabíjí bakterie a umožňuje uchovávat rybu roky. Právě solené anchovies jsou hlavním ingrediem středomořské kuchyně.

Jak vybrat kvalitní anchovies

Na trhu se setkáváme s dvěma typy produktů: skutečné anchovies (anchovies v soli nebo oleji) a jejich levnou imitaci – sardinky nebo sprat, zpracovanou stejnou technologií. Skutečné anchovies mají jemně růžové nebo růžovo-hnědé maso, příjemný, ne ostrý zápach. Dobré konzervy: filety v olivovém oleji, někdy s kaparem. Vyhněte se anchovies v slunečnicovém oleji (levné olej zkresluje chuť). Celé solené anchovies (v sudech nebo plechovkách) jsou volbou profesionálů. Před použitím je třeba je namočit ve vodě nebo mléce 30-60 minut, aby se odstranil nadbytek soli. V roce 2026 se na trhu objevily veganské „anchovies“ z řas s přidáním glutamátu, ale to je vážně vážně.

Technologie anchoviesování: věda chuti

Anchoviesování je proces dozrávání ryby pod vlivem vlastních enzymů (autolýza). Čerstvou rybu smíchají se solí (asi 20-30% hmotnosti), uskladní ve vrstvách do dřevěných sudů. Sůl vytahuje vodu, vytváří prostředí, kde neexistují gnilostné bakterie. Zato se aktivují proteolitické enzymy (kathepsiny), které štěpí bílkoviny na aminokyseliny, včetně glutamové kyseliny (odpovídá za chuť umami). Také se vytvářejí peptidy, které dávají specifický „sýrový“ nádech. Proces trvá od 4 do 12 měsíců. Výsledkem je pastovité filety s intenzivním aroma. Poté se anchovies vyčistí od kostí, zabalení do oleje. Někteří výrobci používají urychlenou fermentaci s přidáním proteáz (bakteriální kultury), ale tradiční metoda se považuje za nejlepší.

Anchovies v italské kuchyni

V Itálii jsou anchovies (alici) národní poklad. Používají se v omáčce „bagna càuda“ (bagna càuda) – horká omáčka z česneku, anchovies a olivového oleje, do které se macují zeleniny. To je rituál zimních večerů v Piemontu. Pasta s anchovies (pasta con le alici) je rychlé jídlo: smažený česnek, anchovies, strouhanky, petržel. Neapolská pizza „Maragreta“ často obsahuje anchovies (i když klasika bez nich). Sicilská pasta „Anchovies a fenchel“ — divoký fenchel tlumí slanost. Anchovies se přidávají do náplně pro arancini (rýžové koule). A samozřejmě, anchovies jsou klíčovým komponentem pesto alla genovese? Ne, tam je žádné. Ale je tam omáčka „colonnata“ – anchovies s octem, česnekem a petrželí.

Anchovies ve španělské a francouzské kuchyni

Ve Španělsku jsou anchovies (anchoas) delikatesa. Podávají se marinované v octu (boquerones en vinagre). Čerstvé anchovies se vyčistí, nechají se marinovat v octu, česneku, petrželce, olivovém oleji. Na rozdíl od solených jsou jemné, s kyselinkou. To je klasická tapa. Španělé také smaží čerstvé anchovies v křupavé hmotě. Ve Francii jsou anchovies základem omáčky „anchoïade“ – pаштет z anchovies, česneku, olivového oleje, octa, kterým se máže chléb nebo zelenina. V provensálské kuchyni se anchovies přidávají do polévky, omáčky k jehněčí, do koláčů (pissaladière). Anchovies také patří do salsy pro salát nisuaz (s tuňákem, vejcem, olivami).

Omáčka Caesar a další nečekané použití

Klasická omáčka Caesar musí obsahovat anchovies (obvykle v kompozici vajec nebo přímo v podobě pasty). To jí dodává hloubku a slanost. Mnozí ani netuší, že za pikantností oblíbené omáčky stojí právě anchovies. Také se přidávají do omáčky „sals verdes“ (zelená omáčka z petrželky, kaparů, česneku, olivového oleje a anchovies) – ideální k uvařenému masu. Anchoviesová pasta (umami bomba) se používá k zbohatení polévky, ragů, omáček. Ředí ji na toast před přidáním rajčat nebo sýra. Anchovies v rozpuštěném másle – tajemství chutných croutonů.

Jak používat anchovies v domácí kuchyni

Nebojte se anchovies. Neměly by být hlavním chutěm, ale pouze pozadím. Kupte plechovku anchovies v olivovém oleji. Uchovávejte v lednici (po otevření – do 3 měsíců). Jedno-dvě filety, rozmělněné na kaši, přidejte do omáčky na těstoviny – stane se bohatší. Rozpusťte anchovies v másle společně s česnekem, přidejte uvařenou těstovinu, posypejte petrželkou – jednoduchý večeře. Přidejte anchovies do salsy pro zeleninový salát. Udělejte olej z anchovies: smíchejte roztažené máslo s jemně nasekaným filetem anchovies, česnekem, citronovou kůrou. Uchovávejte v lednici, použijte pro steaky, ryby, zeleninu.

Čerstvé anchovies: vzácnost a delikatesa

Čerstvé anchovies jsou zcela jiný produkt. Jsou jemné, s jemnou chutí. V Rusku je těžko najít, ale v pobřežních oblastech (Černé moře, Baltské moře) se čerstvé anchovies prodávají v létě. Mohou se smažit v mouce (5-7 minut do zlatisté barvy), marinovat (jako bokadery), přidávat do polévky (ucha), pečovat s rajčaty a česnekem. Čerstvé anchovies nelze solit doma – proces vyžaduje přesnou teplotu a kontrolu. Raději si kupte připravené solené.

Výhody a možné nebezpečí

Anchovies jsou koncentrátem prospěšných látek. V 100 g obsahuje: 20 g bílkovin, 10 g tuku (hlavně omega-3), 0 sacharidů. Jsou bohaté na vitamíny B12, D, vápník, železo, selen. Pravidelné užívání snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Solené anchovies jsou velmi slané (do 10-15% soli). Lidem s hypertonií, ledvinovými nemocemi by měly být omezeny. Také je možná alergie (na ryby). Z důvodu vysokého obsahu purinů se nedoporučuje při podagře.

Anchovies jsou malé ryby s velkým chutí. Jsou jako koření: v malých dávkách přetvářejí jídlo, ale v velkých – ho zabíjejí. Naučte se je používat a vaše kuchyně se dostane na novou úroveň. Nevěřte těm, kteří říkají „nemusím anchovies“. Jednoduše je nezkusili správně připravené.

Permanent link to this publication: